作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
對于水果和蔬菜的冷庫建造，眾所周知，不同品種的蔬菜和水果，再不同溫度時的呼吸所產生的熱量是不一樣的，蔬菜和水果的溫度越高，呼吸強度就越高，其呼吸所產生的熱量就越高：反之蔬菜和水果的溫度越低，呼吸強度就越低，其呼吸所產生的熱量就越低。
到目前為止，我們非常缺乏夏季不同品種蔬菜在實際流通過程中，其品溫度升高的數據。一般的流通環節包括：蔬菜采摘后的處理、裝箱、集貨、運輸、批發市場批發、次日清晨整體等。據調查，夏季采收時貨品溫度約在27℃的豆角，沒經過預冷直接進行上述流通環節20個小時左右，其品溫回會升高到41℃，同樣，許多蔬菜在實際流通過程中，不經過預冷，其品溫會上升到32℃~40℃高溫的程度。
果蔬在采收后，失去了水和無機物的供應，也無法通過正常的光合作用合成有機物質，但仍然是活體，其主要代謝過程是呼吸作用，蔬菜的呼吸作用涉及到多種酶反應，在生理范圍內，這些反應的速率隨溫度的升高按指數的規律增大，蔬菜的呼吸作用中會有一部分能量以熱的形式散發出來，這種釋放的熱叫做呼吸熱。
蔬菜品溫在32℃~40℃高溫時，會使蔬菜成熟、變軟、質地和顏色發生變化，從而導致蔬菜加速衰老，果蔬水分的蒸發會因為果蔬的萎蔫、細菌滋生、真菌和酵母菌浸染引起腐爛，產生異味異臭，致使果蔬的味道喪失，營養成分大量損失并導致蔬菜品質降低，因此，為了防止蔬菜在流通過程中，品溫上升伴隨著品質降低，蔬菜采收后應該迅速預冷。
冷庫建造過程中有一種專門針對果蔬預冷的預冷庫，所謂的預冷庫是將新鮮采收的果蔬在運輸、貯藏或加工之前，盡早祛除田間熱，并冷卻到所預定的溫度過程，蔬菜迅速預冷后，就可以避免上述影響蔬菜品質降低的問題，蔬菜和水果的預冷非常重要，是果蔬保鮮及延長貯藏必不可少的重要關鍵環節。
